选用须知

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选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心[1]，煨肉用硬短勒[2]。

炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲩鱼、鲤鱼。

蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。

鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。

莼菜用头，芹韭用根，皆一定之理。

余可类推。

[1]前夹心：猪肩颈肉下部。

[2]硬短勒：猪肋条骨下的板状肉。

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