茶

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要泡得好茶，先藏有好水。

最好的水当属中泠、惠泉，将其从镇江、无锡通过邮驿运到家里来——这当然不现实。

然而，天然泉水、雪融水，收而藏之，还是力所能及的。

好水靠久藏，新汲的泉水带有一股辣味，放上一段时间，才会变得极甘洌。

武夷山顶上种有一种茶，冲泡之后汤色是白的。

我尝遍天下之茶，这种茶可为第一好喝。

然而此茶进贡尚且嫌少，何况民间？第二好喝的，当属龙井。

明前龙井，又叫“莲心”

，此茶略淡，须多放为妙；最好的还是雨前龙井，每一片都以一叶携一芽，所谓“一旗一枪”

，绿如碧玉。

茶叶的贮放，须用小纸袋分包好，一袋四两，放入石灰坛中；石灰十天一换，坛口覆纸盖扎紧，一旦透了气，茶叶便会褪色、走味。

用穿心罐装水，猛火煮沸，一沸，马上就泡。

原因有二：一是水不能久沸，沸久味道就变了；再者，也不能用已经停沸的水去泡茶，那样茶叶都会浮上来。

一泡，马上就喝。

若盖着晾在一旁，则味道就又变了。

所以关键在于两个“马上”

——马上泡，马上喝，稍有延宕，便成闪失。

山西裴中丞曾跟人说：“我昨天路过随园，这才吃到一杯好茶。”

很讽刺啊！

这话竟然是从一个山西人嘴里说出来的。

而我经常见到那些士大夫，打小在杭州长大，一入官场便开始喝熬茶，其苦如药，其色如血——那也叫茶吗？就跟那些肠肥脑满的人吃槟榔一样俗气！

除了我家乡的龙井，还有其他我认为值得一喝的茶，我都将一并罗列于后。

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