红煨鳗

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鳗鱼用酒、水煨烂，然后加甜酱（而非秋油）收汤煨干，加茴香、大料起锅。

做这道菜要防止三点：一鱼皮起皱，皮便不酥；二肉是散的，上不了筷；三过早下盐豉，使肉入口不化。

此菜要数扬州朱分司家做的最精到。

大抵来说，所谓红煨，最好煨到汤干卤红，使卤味充分进入鳗鱼肉中。

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