洗刷须知

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谚语云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”

可见，清洗食材很重要。

不仅要把燕窝内残存的毛絮、海参上附着的泥土、鱼翅里混杂的沙粒以及鹿筋散发出来的臊味，等等，清洗干净，还要剔除食材本身的糟粕。

《礼记·内则》写道：“鱼去乙，鳖去丑。”

意思是说，像鱼的颊骨、鳖的肛门，都必须摘除出来扔掉，以免败坏了整道菜。

猪肉上面的筋膜影响口感，清洗时应顺便剔除，入口更松脆。

鸭肉的腥臊来自肾脏，只要割净就好了。

剖鱼的时候，鱼胆不能破，不然全盘皆苦。

鳗鱼体表的涎液，不能有丝毫残留，否则满碗皆腥。

韭菜靠摘，摘去两侧的老叶，留下中间的嫩茎；而白菜用剥，弃除边叶，直取菜心。

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