鳝鱼

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淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。

除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。

鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做“软兜”

；生炒叫炒脆鳝。

红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”

，更粗的鳝段叫“闷张飞”

。

制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后洒胡椒，不厌其多。

一九九二年九月十四日

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