多寡须知

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用贵物宜多，用贱物宜少。

煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。

故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两[1]。

或问：食之不足，如何？曰：俟食毕后另炒可也。

以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。

粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

[1]清代十六两为一市斤，当时的半斤就是现在的五两，当时的六两相当于现在的3.75两。

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